¿Qué es mejor: mantequilla o margarina?

Recibí una pregunta de un lector que pensé que valía la pena compartir: ¿qué grasa más saludable usar con moderación, margarina o mantequilla?

Para responder a la pregunta, tenemos que examinar por qué la mantequilla se ha considerado poco saludable en el pasado. La idea de que la mantequilla no es saludable proviene de la hipótesis de los lípidos. Esta teoría correlaciona las grasas saturadas y el colesterol en la dieta con enfermedad coronaria y se propuso por primera vez en la década de 1950.

Si bien la investigación siempre ha mostrado información contradictoria sobre el vínculo entre las grasas saturadas y la enfermedad coronaria, esta idea ganó terreno y pudo haber alcanzado su punto máximo en la década de 1990. Tengo una revista de comida de mi madre de ese período de tiempo. De hecho, las recetas son bajas en todo tipo de grasas (y evitan las grasas saturadas como si pudieran causar la peste), pero irónicamente estaban llenas de azúcar. Ese fue el mismo período de tiempo en el que recuerdo a mi hermana y mi madre insistiendo con mi padre por agregarle un poco de mantequilla a su avena por la mañana. "¡Te vas a dar un ataque al corazón!" exclamaron con horror. La grasa saturada se veía incluso con miedo y horror.

Desde la década de 1950, las grasas saturadas han sido reemplazadas por aceites vegetales y, al mismo tiempo, las enfermedades cardíacas, el cáncer, la obesidad y otros problemas de salud han aumentado dramáticamente. Si bien hay muchos matices en este tema y algunas pruebas contradictorias, no creo que ninguno de nosotros deba estar impresionado con las estadísticas y los resultados de aumentar nuestro consumo de aceite vegetal y disminuir nuestro consumo de grasas saturadas. El hecho es que creo que las grasas saturadas son una parte natural e incluso necesaria de nuestra dieta.

Para un examen más completo de este importante tema, recomiendo leer "Real Food", de Nina Planck, "Nourishing Traditions" de Sally Fallon Morrell, o leer este artículo sobre la historia de la hipótesis de los lípidos y algunas de las políticas más recientes detrás de Esta teoría. Me alegra ver que ha habido más escepticismo sobre la hipótesis de los lípidos en los últimos años, con muchos médicos y periodistas muy respetados que lo cuestionan, lo refutan y escriben al respecto.

Pero echemos un vistazo más de cerca al debate de la mantequilla contra la margarina (que es una extensión de aceite vegetal solidificado).

Los problemas con la margarina son varios. Primero, la margarina estaba originalmente llena de grasas trans, que ahora todos están de acuerdo en que es terrible para ti. Afortunadamente, casi todas las marcas han reformulado sus diferenciales para eliminar las grasas trans. Creo que es una parte interesante de la historia: cuando nos alejamos de un alimento históricamente apreciado (mantequilla), y la margarina moderna fue promovida como una opción más saludable, nos engañaron al consumir un producto para untar que ahora sabemos contiene una sustancia terriblemente insalubre para nosotros. Y sabes lo que dicen sobre la historia que se repite.

Pero tomemos margarina sin las grasas trans. Aquí están los ingredientes para la propagación popular "No puedo creer que no sea mantequilla".

Ingredientes: aceites vegetales, suero de leche (5%), agua, sal (1, 5%), emulsionantes: mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol, conservante: sorbato de potasio, vitamina E, ácido cítrico, saborizante, color: beta -caroteno, vitaminas A y D

Lo primero que debemos notar es que este es un alimento procesado. Compárelo con la mantequilla, que tiene una lista simple de ingredientes de grasa de mantequilla y sal, para la mayoría de las marcas.

Lo segundo que debe notar es el primer ingrediente, el aceite vegetal. Considere que no somos más saludables ya que reemplazamos las grasas saturadas con aceites vegetales. Tenga en cuenta que estos aceites vegetales son más probables de maíz o soja genéticamente modificados, un método invasivo y novedoso para cambiar los genes de las plantas. Considere los aditivos y conservantes necesarios para hacer que una sustancia líquida natural (aceite vegetal) imite la textura de la mantequilla.

¿Pero qué pasa con una mejor y más saludable propagación? Earth Balance produce "extensiones mantecosas" de mayor calidad. Echemos un vistazo a los ingredientes para untar el aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes: mezcla de aceite natural (fruta de palma, canola, soja, oliva virgen extra y lino), agua filtrada, contiene menos del 2% de sal marina, proteína de guisante, sabor natural (planta derivada del maíz), lecitina de girasol, ácido láctico (derivado de la remolacha azucarera) y annatto para el color.

Si bien esta es su extensión de aceite de oliva virgen extra, tenga en cuenta que es uno de los últimos ingredientes en la sección de ingredientes de aceite. Esto significa que no contiene tanto de ese aceite. Estoy bien con el aceite de fruta de palma, siempre que no esté hidrogenado. (Por cierto, es una fuente vegetal de grasas saturadas. Por lo tanto, no se está alejando de todas las grasas saturadas utilizando esta propagación). Pero el aceite de soja, si no es orgánico, generalmente se modifica genéticamente y es muy refinado (es decir, aceite procesado). El sabor natural derivado del maíz y el ácido láctico derivado de la remolacha azucarera también tienen una alta probabilidad de ser modificados genéticamente. Más allá del problema de los OGM, esta propagación utiliza ingredientes refinados que tuvieron que fabricarse en una fábrica. Utiliza aceites refinados que son definitivamente menos que ideales. Además, todos estos productos para untar contienen una gran cantidad de ácidos grasos omega-6. El uso excesivo de aceites vegetales ha hecho que la mayoría de los estadounidenses sean deficientes en omega-3, lo que puede conducir a una serie de problemas de salud.

Pero echemos un vistazo a la mantequilla. Primero, la calidad de la mantequilla cuenta. Si compra mantequilla típica en la tienda, comprará mantequilla cargada de pesticidas. ¿Por qué? Los pesticidas y otras toxinas se concentran en la crema, que es de lo que está hecha la mantequilla. Por esa razón, la mantequilla es uno de los alimentos que considero especialmente importante para comprar productos orgánicos. La mantequilla hecha de una vaca criada convencionalmente también es de color blanco puro. Esta es una señal de niveles bajos de vitamina A, y por eso muchas lecherías tiñen su mantequilla de un color amarillo claro. Personalmente me gusta mi mantequilla sin el tinte, muchas gracias.

Pero, ¿qué significa ese color amarillo que asociamos con mantequilla de calidad? ¿Por qué seguimos prefiriendo una mantequilla amarilla a una blanca? Bueno, las vacas alimentadas con pasto, especialmente las vacas que pastan en pasto verde de rápido crecimiento, producen una crema amarillenta que se convierte en una mantequilla amarilla. Ese color amarillo proviene del alto contenido de vitamina A. A diferencia de las vitaminas artificiales agregadas a la margarina, esta es una vitamina A “integral”, producida naturalmente por la naturaleza. También es una buena fuente de vitamina E y selenio (otro antioxidante vital). Nuestra preferencia por tener "cremosos mantecosos" y nuestro amarillo mantequilla se remonta a una preferencia innata por alimentos de mayor valor nutricional.

La mantequilla es el verdadero negocio; todo lo demás solo trata de imitarlo.

La única preocupación llamada con mantequilla es la grasa saturada. Después de leer sobre este tema, la hipótesis de los lípidos no me convence, por lo que como mantequilla de alta calidad sin temor.

Sin embargo, para aquellos con alergias a los lácteos o que necesitan abstenerse de los lácteos, use aceite de oliva virgen extra, aceite de coco y otros aceites naturales. Si desea untar, experimente mezclando un aceite naturalmente firme (como el aceite de coco) con un aceite de oliva virgen extra suave. Debido a que no está agregando “sabores naturales”, no sabrá a mantequilla, pero al menos sabrá que está consumiendo alimentos reales, no un producto producido en fábrica.

"¡Si tienes miedo a la mantequilla, usa crema!" - Julia Child

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