¿Qué es la verdadera barbacoa?

Probablemente ya he contado esta historia antes, pero vale la pena repetirla ya que estamos hablando de barbacoa.

Hace varios años, en mi ahora desaparecido blog de South Jersey Locavore, publiqué una receta de Slow Cooker Southern Pulled Pork con Cole Slaw. Estaba recreando un sándwich que había comido originalmente en un restaurante en el sur. Me vinculé a la publicación del blog aquí en Mother Nature Network, y Yahoo recogió ese artículo y lo colocó en su portada. Mi pequeño blog, que generalmente recibía alrededor de 20 visitas al día, de repente vio más de 50, 000 visitas al día durante aproximadamente una semana.

Pero con ese aumento de visitantes también vino la controversia. Algunas personas indignadas no podían creer que tuviera el descaro de tomar un plato tradicional de barbacoa sureña y adulterarlo. La gente se ofendió. Trituré la receta con dos tenedores cuando lo llamé cerdo "tirado". Se ofendieron. Tomé algo que se suponía que era barbacoa y lo manché en la olla de cocción lenta. Y, algunos incluso insistieron en que sobrepasé mis límites, escribiendo sobre un plato sureño cuando vivo al norte de la línea Mason-Dixon. Una persona incluso dijo que mi vida estaría en peligro si alguna vez me atrevía a pasar por debajo de esa línea.

Lo que aprendí de esa experiencia es que la barbacoa es algo serio, y las personas que lo aman pueden apasionarse sobre quién puede prepararlo y cómo. Mi experiencia ciertamente no fue única. Recientemente, un artículo sobre Munchies sobre la barbacoa de Brooklyn que se apoderó del mundo recibió su parte de comentarios no tan corteses de fanáticos de la barbacoa cuando más de 10, 000 personas comentaron en esta publicación de Twitter.

La gente respondió con comentarios acerca de que la comida en esa bandeja no era barbacoa, GIFs de personas sacudiendo la cabeza o diciendo "no" y, por supuesto, fotos de lo que la barbacoa real es para ellos.

Fotos como esta y esta.

Si bien todas esas fotos se ven más satisfactorias que la foto de barbacoa de Brooklyn, todas incluyen diferentes estilos de comida. Entonces, la pregunta sigue siendo: si la barbacoa de Brooklyn no es una barbacoa real, ¿qué es? ¿Es algo que puedas arrojar a la parrilla?

Una pequeña perspectiva

Le pedí a Mary Cressler que me ayudara a entender la barbacoa. Es co-fundadora de Portland, Oregon's Ember and Vine, un negocio de catering y eventos de barbacoa, así como la escritora y creadora de Vindulge. A propósito, salí de lo que se conoce como el Cinturón de Barbacoa de Estados Unidos para tratar de obtener una opinión imparcial.

"Asar a la parrilla, como verbo, es la definición de cocinar caliente y rápido", me dijo. "Se está quemando esa hamburguesa y el hot dog y deliciosa para su picnic en el patio trasero. La barbacoa, si bien se usa a menudo en el mismo contexto, es en realidad el método de cocción lenta y baja donde los cortes de carne históricamente más duros se cocinaban a fuego lento con fuego para crear comida tierna y más sabrosa. Barbecue se remonta a generaciones y tiene vínculos históricos en todo el mundo, aunque se llaman cosas diferentes. Barbacoa es donde se originó la palabra y tiene una influencia caribeña ".

Sin embargo, más importante que la definición técnica de la barbacoa es que es culturalmente significativo y una fuente de orgullo gastronómico para muchas regiones de los Estados Unidos. (Tal vez por eso hubo una reacción tan violenta en la foto de la barbacoa de Brooklyn. No parece que alguien se enorgulleciera de crear ese plato).

"La barbacoa infunde una sensación de lugar", dijo Cressler. "Ya sea la tierna carne de res de Texas o un vinagre salteado de cerdo entero de Carolina del Norte, la barbacoa debe celebrarse por la región en la que expresa la comida y el estilo de cocina. No discutamos si Kansas City produce los mejores extremos quemados, pero en cambio disfruta que todo representa generaciones de métodos de cocción de todo el mundo que se relacionan con sentarse alrededor de una chimenea o una cocina, pasar buenos momentos con las personas cercanas a nosotros y disfrutar de esa comida ".

Manteniendo eso en perspectiva, hay algunos estilos de barbacoa generalmente reconocidos aquí en los EE. UU., Y no es sorprendente que ninguno de ellos venga de Brooklyn o de mi olla de cocción lenta en el sur de Jersey.

Barbacoa de Kansas City (KC)

Visit KC señala que la barbacoa es "más que un elemento de menú o un método de preparación. Es una institución, rica en historia y tradición culinaria que da forma al paisaje gastronómico de la ciudad todos los días". Con una historia que se remonta a principios de 1800, el pollo, la carne de res y la carne de cerdo se convirtieron en parte de la barbacoa KC, en parte porque era un corral y una ciudad que empacaba carne.

La barbacoa KC se frota tradicionalmente en seco y luego se fuma, pero la salsa de barbacoa que se agrega al final es fundamental para la experiencia. Es espeso y dulce, y la mayoría de los restaurantes de barbacoa tienen su propia receta secreta.

Memphis barbacoa

La salsa para la barbacoa de Memphis queda en segundo plano ante el roce seco que depende en gran medida del pimentón en esta barbacoa que se centra en la carne de cerdo. Las costillas secas son el epítome de la barbacoa de Memphis, según The Spruce. Se comen secos o se sirven con salsa para acompañar, una salsa que es menos dulce y más delgada que la salsa KC. Al realizar el pedido, simplemente pida "húmedo" o "seco".

Barbacoa de Carolina

Hay barbacoa de Carolina del Norte y barbacoa de Carolina del Sur, y una gran diferencia está en el chapuzón, según Eater. De hecho, hay tres salsas comunes (o salsas de barbacoa) en estos dos estados: dos de Carolina del Norte y una de Carolina del Sur.

La oferta más al norte de Carolina tiene una salsa de vinagre y también una salsa conocida como estilo Lexington o Piedmont. La salsa de vinagre es una combinación de vinagre agrio (generalmente vinagre de sidra) y especias agregadas como cayena, pimienta negra, pimiento rojo picado, salsa picante (a menudo Texas Pete), sal y, a veces, agua. El estilo Lexington o Piedmont agrega ketchup a la salsa de vinagre En Carolina del Sur, una salsa a base de mostaza contiene vinagre y especias picantes.

Barbacoa de Texas

Según Thrillist, varias regiones de Texas tienen diferentes estilos de barbacoa: "El sur de Texas se centra en la barbacoa, el este de Texas sirve carne picada y el oeste de Texas cocina a fuego directo en un estilo más parecido a la parrilla". Sin embargo, cuando las personas se refieren a la barbacoa de Texas, generalmente se refieren a un cuarto estilo hecho en el centro de Texas: la pechuga cocinada a fuego lento y lento a fuego indirecto, generalmente servida en seco. Debe haber carne en el plato, pero también puede haber costillas de cerdo o res, salchichas, pavo o carne de cerdo desmenuzada.

Entiendo completamente que al dar algunas definiciones muy básicas de estos estilos regionales de barbacoa, dejaré algo o me equivocaré porque incluso dentro de las regiones, los estilos pueden diferir. Adelante, hágame saber qué me equivoqué en los comentarios, simplemente no hay amenazas de muerte, por favor.

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