¿Qué es la gastronomía molecular?

Puede recordar el libro de cocina de seis volúmenes de $ 625 publicado hace unos años llamado "Modernist Cuisine". El libro de cocina explora y explica el arte de la ciencia y la cocina, a menudo denominado gastronomía molecular.

La gastronomía molecular combina las artes culinarias con la ciencia, con mayor frecuencia química y física. Los cocineros a menudo usan las herramientas que se encuentran en un laboratorio de ciencias. Deconstruyen los alimentos, convierten los líquidos en sólidos y los sólidos en líquidos. Crean cosas como la "espuma" de moda que muchos restaurantes usaban en los platos hace unos años. (Personalmente, considero que el aspecto de esa espuma es un asesino del apetito, pero solo soy yo).

Sin embargo, muchos de los alimentos que son el resultado de la gastronomía molecular son creativos, apetitosos y simplemente divertidos.

Según las Escuelas Culinarias, el término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y su compañero, Nicolas Kurt. Al principio, querían descubrir la ciencia detrás de por qué los platos tradicionales reaccionaron de ciertas maneras, como por qué se hincha un soufflé o por qué la mayonesa se vuelve firme.

Finalmente, los científicos y los chefs se volvieron más experimentales y comenzaron a manipular alimentos y agregar productos químicos para crear cosas que nunca antes se habían creado. De estos experimentos surgieron alimentos como espumas, nuevas formas de usar la deshidratación, la esferificación (un método para hacer que los líquidos se vean como bolas gelatinosas como el caviar) y sous vide (un método para cocinar alimentos al sellarlos en una bolsa hermética y cocinar en un recipiente bajo). baño de agua a temperatura durante mucho tiempo).

Con la gastronomía molecular, no solo los chefs pueden participar en el acto; los mixólogos y los camareros también pueden jugar con cócteles. A través del proceso de esferificación, son posibles los cócteles moleculares (como un mojito sólido).

Los "espaguetis" se pueden hacer con frutas y verduras. No estamos hablando de pastas a las que se les haya agregado espinacas para darle color, estamos hablando de cadenas de frutas o vegetales en gelatina. La gastronomía molecular incluso permite comer helado caliente. Tal vez este fin de semana, probaré un poco de gastronomía molecular de bricolaje. Si bien ese mojito esferificado no me atrae, el Cereal de desayuno ruso blanco (Khulua deshidratado y Krispees de arroz) cubierto con leche de vodka en el video a continuación me parece un excelente plato de brunch de fin de semana.

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