¿Qué es la carne? (¿Y quién decide eso?)

En estos días, incluso las personas que nunca considerarían volverse vegetarianas a tiempo completo disfrutan de comidas basadas en plantas. Después de todo, las comidas llenas de verduras, frijoles y granos enteros son buenas para usted, mejores para el planeta y, a menudo, más baratas. Y para aquellos que todavía comen animales, es cierto que las costillas de carne, pollo asado o cerdo son más agradables cuando se comen con menos frecuencia, o eso me dice mi omnívoro compañero. Como vegetariano, soy la minoría, pero como persona que disfruta de todo tipo de proteínas, mi pareja es uno de los cada vez más numerosos omnívoros que también comen muchas comidas vegetarianas.

A medida que más personas exploran las dietas libres de animales, los trozos altos en proteínas, las empanadas, las pepitas, los filetes y las bolas hechas de verduras, las proteínas vegetales procesadas y los frijoles han inundado el mercado. Luego están las carnes cultivadas en laboratorio, que están hechas de los mismos bloques de construcción que un animal pero que no provienen del cuerpo de un animal que alguna vez fue entero.

Hay muchas opciones, simplemente no llame a ninguna de las anteriores "carne".

Por mucho que todos disfruten de los alimentos hechos de verduras y granos, la nomenclatura se ha vuelto polémica, con granjeros, organizaciones de agricultura animal, restauradores y comedores que luchan en una batalla de palabras.

¿Una combinación horneada de frijoles, lentejas y huevos puede llamarse pastel de carne vegetariano? ¿Es salchicha si está hecha de proteína de soja en lugar de carne de cerdo, pero con las mismas hierbas y especias que el chorizo? ¿La hamburguesa imposible sigue siendo una hamburguesa si definimos las hamburguesas como hechas solo de una empanada de carne? (¿Y qué pasa con una hamburguesa hecha de pavo? ¿Sigue siendo una hamburguesa ya que es carne, o no una hamburguesa ya que no es carne de res?)

La hamburguesa imposible preparada por Umami Burger. (Foto: Umami Burger)

La definición de carne

Entonces, ¿qué es la carne, de todos modos? Puede suponer que el diccionario lo define como algo así como "carne animal" y, de hecho, una de las definiciones de Merriam-Webster para la palabra es "tejido animal considerado especialmente como alimento". Pero esa es en realidad la segunda de las cuatro definiciones, y la más nueva. Los otros no tienen nada que ver con los animales.

De hecho, el origen de la palabra es (de nuevo, según Webster):

El inglés medio dice "comida, comida", volviendo al inglés antiguo, volviendo al germánico * mati- (de donde el viejo sajón meti, estera "comida", maz alemán antiguo, matrona nórdica antigua, esteras góticas), tal vez volviendo a Indoeuropeo * mod-i-, derivado de una base verbal * med- "volverse completo", de donde el griego mestós "lleno, saciado"

La historia anterior es la razón por la cual la primera definición de la palabra carne es "alimento; especialmente : alimento sólido a diferencia de la bebida".

Entonces, en lo que respecta al diccionario, puedes llamar a casi cualquier alimento carne. Piénsalo; lo hacemos cuando hablamos de pelar la cáscara de una nuez para llegar a su "carne", la parte comestible debajo.

Teniendo todo esto en cuenta, actualmente no hay nada que impida que las carnes alternativas de cualquier tipo se llamen por la palabra M, aunque los productos de carne vegetariana generalmente usan el juego de palabras o el lindo nombre que deja en claro lo que son, algunos justo en el nombre de El producto en sí. Piensa: Fakin 'Bacon, Tofurky, Phoney Bologna, Gardenburger y soysage. Los defensores de la industria cárnica afirman que esto puede ser confuso para los consumidores, pero en 25 años de vegetarianismo, nunca lo he visto suceder. Nadie pensó que Not Dogs (que, por propina, son los mejores hot dogs vegetarianos) estaban hechos de cerdos.

No puedes decir con solo mirar esta hamburguesa vegetariana lo que contiene. (Foto: Elena Veselova / Shutterstock)

Cuando se trata de carnes cultivadas en laboratorio, hay incluso menos razones para no llamarlas "carne". Después de todo, como Jessica Almy, directora de políticas del Good Food Institute sin fines de lucro (que promueve alternativas para comer animales), dijo a Phys.org: "Estos son músculos y grasas. Sería extremadamente engañoso llamarlo distinto de la carne". Cuando se trata de carne cultivada en una instalación, en lugar de crearse a partir de un animal vivo, que respira y siente, el producto final está hecho de las mismas moléculas y compuestos.

Estas nuevas compañías de carne de laboratorio han salido a la deriva y llaman a toda la empresa "carne limpia", que "se refiere a productos que se cultivan en cultivos celulares a partir de células madre animales (también llamadas" carne cultivada "o" carne sintética "). para la producción de carne limpia se han desarrollado junto con avances más amplios en ingeniería de tejidos, muchos en el campo de la medicina ", según Beveridge y Diamond, una firma de abogados especializada en el tema de la alimentación sostenible.

Y esta no es una comida lejana del futuro; está sucediendo. Solo cinco años después del debut de la primera hamburguesa de carne limpia, que fue creada por el Dr. Mark Post de la Universidad de Maastricht, los costos se redujeron a 1/50 de lo que eran. Memphis Meats de San Francisco y Mosa Meats (compañía de Post) planean vender hamburguesas por $ 10 por hamburguesa para 2020. Según CleanMeat.org, "El objetivo final es producir carne limpia que sea más barata que incluso el pollo más barato producido convencionalmente. "Los principales expertos creen que se puede lograr en 10 años si se brinda el apoyo adecuado para la investigación y el desarrollo de carne limpia".

Una guerra de palabras

Algunos en la industria de la agricultura animal se están preparando para una pelea, no sobre la salud y la seguridad de un producto competitivo, y no para realizar una campaña sobre cómo su producto es mejor, sino sobre las palabras, tal vez porque realmente no pueden competir. Los otros puntos. ¿Deben etiquetarse claramente los diferentes tipos de carne? Absolutamente. Pero todavía es toda carne. En respuesta a la carne de laboratorio y otros productos derivados de vegetales etiquetados como carne, la Asociación de Ganaderos de los Estados Unidos (USCA) ya ha solicitado al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) que restrinja el uso de ciertas palabras:

Las etiquetas de "carne de res" y "carne" deben informar a los consumidores que los productos son de animales cosechados de la manera tradicional, en lugar de derivados de proteínas alternativas o cultivados artificialmente en laboratorios. Como tal, las definiciones de "carne de res" y "carne" deben limitarse a los animales nacidos, criados y procesados ​​de la manera tradicional, independientemente del país de origen. Por lo tanto, los productos sintéticos y los productos cultivados en laboratorios a partir de células animales no deben calificarse para ser etiquetados como "carne de res" o "carne".

Del mismo modo, una ley de 2018 en Missouri limita qué productos se pueden llamar carne. Parte de un proyecto de ley agrícola más grande, la ley establece: "Esta ley también prohíbe tergiversar un producto como carne que no se deriva de la producción ganadera de ganado o aves de corral". Una coalición de grupos, incluida la compañía de alternativas a la carne Tofurky, demandó al estado por la ley, diciendo que es un intento de detener la competencia de los productos que no son de carne. Pero es una tendencia creciente; Desde que esa ley fue aprobada, otros 11 estados han aprobado leyes para regular el etiquetado, según Environmental Health News.

"Nadie compra rebanadas de delicatessen a base de plantas Tofurky pensando que fueron talladas de un animal sacrificado más de lo que la gente está comprando leche de almendras pensando que fue exprimido de la ubre de una vaca", dice un comunicado de prensa del Good Food Institute, un grupo que financia alternativas basadas en plantas a productos animales y una parte en la demanda.

Esta es definitivamente una hamburguesa de champiñones. (Foto: Brent Hofacker / Shutterstock)

Estos movimientos plantean la pregunta: ¿quién decide qué significan las palabras? ¿Una compañía? ¿Una industria? ¿Científicos? ¿Las personas que comen?

La agricultura animal está asustada: sus amigos en la industria láctea han visto que alrededor del 10 por ciento de su participación en el mercado se toma con leches, quesos y yogures no derivados de animales, pero en lugar de hacer una serie de cosas como diversificar lo que venden (¿por qué las compañías lácteas tradicionales tampoco producen leches de nueces?), o mejorar el tratamiento de sus animales para recuperar clientes que se desaniman por las prácticas de su industria: están atacando las palabras. ¿Por qué no solo competir de manera justa?

Curiosamente, la Asociación Nacional de Carne de Ganado (una organización diferente de la USCA), que incluye procesadores y distribuidores de carne en su membresía, no ha firmado la petición del USDA. Tal vez sea porque "en última instancia, la mayoría de los productores de carne tendrán alguna participación en [carnes cultivadas en laboratorio] y será un resultado exitoso", dijo a Phys.org Chris Kerr, de New Crop Capital, una empresa de capital de riesgo que invierte en compañías de alimentos. .

Los estadounidenses todavía comen mucha carne derivada de animales enteros, aunque se han cambiado a animales de menor impacto como el pollo de vacas que eructan con CO2. A los individuos y a la salud de la Tierra les interesa comer menos de algo que es tan costoso de muchas maneras: hacer que una vaca sea sacrificada por una libra de proteína, en lugar de cultivar una libra de proteína vegetal, cuesta mucho más agua dulce, energía y subsiguientes emisiones de CO2. (El cuadro anterior pone las cosas en perspectiva).

Luego está la salud de ecosistemas enteros, que están gobernados por los principales depredadores como pumas y lobos, los mismos animales que los ganaderos matan notoriamente para proteger a sus rebaños. Y, por supuesto, hay antibióticos, cuyo uso en la agricultura animal ha puesto en peligro la salud de todos nosotros.

Incluso si la Asociación de Ganaderos gana este, no evitará que su producto sea perjudicial para el futuro de la humanidad y la vida en la Tierra; eso es inherente a cómo se maneja su industria. Pueden adaptarse a los nuevos productos cárnicos y participar en un futuro alimentario sostenible, o salirse del camino. Debido a que no podemos alimentar a 10 mil millones de hamburguesas de seres humanos de la manera en que lo hacemos ahora sin destruirnos en el proceso.

Nota del editor: esta historia se escribió en julio de 2018 y se actualizó con nueva información.

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