¿Por qué la carne de una granja local cuesta mucho más de lo que hay en la tienda de comestibles?

P: Me gustaría probar un poco de carne de mi mercado local de agricultores, pero los precios son astronómicos. ¿Por qué un lado de carne de res de una granja local cuesta tanto más que lo que hay en la tienda de comestibles?

R: Después de ver otro susto de salmonella, esta vez involucrando millones de huevos retirados del mercado, es hora de mirar el camino largo y sinuoso que lleva los alimentos de la granja a la mesa.

En una columna anterior, expliqué los beneficios de comprar productos locales. No es ningún secreto que las verduras cultivadas localmente tienen un mejor sabor y una menor huella de carbono. El mismo principio se aplica a la carne.

Después de introducir mi nueva olla de cocción lenta con carne asada producida localmente en un mercado de agricultores cerca de mi casa, me pasé a la carne. Admito que me sorprendió cuando llegó el momento de pagar casi tres libras de bondad, así que compartí tu pregunta con Suzanne Welander, coordinadora de la CSA de carne de Riverview Farms, que se encuentra a unas 70 millas al norte de Atlanta.

Su membresía CSA comprende dos opciones de seis meses: 10 libras de carne entregadas mensualmente por un total de $ 410 o 16 libras por $ 770. La opción más pequeña incluye 3.5 libras de salchicha de cerdo, 2.5 libras de asado de cerdo o res, 1.5 libras de chuletas de cerdo o bistec y 2.5 libras de carne molida de res disponibles para su recolección mensual en las tiendas locales.

"Queremos facilitar que las familias críen carne local de manera sostenible en su congelador para que, en cualquier momento, tengan algo con lo que se sientan cómodos alimentando a su familia", dijo Welander. "Cada mes, tenemos alrededor de 100 suscriptores".

Cada membresía se divide en $ 6.83 por libra y $ 8.02 por libra, respectivamente, lo que sigue siendo bastante caro en comparación con el costo por libra de carne molida o filete en la mayoría de las cadenas de supermercados. Welander ofreció algunas razones interesantes detrás de la diferencia de precio.

Los libros de cuentos para niños representan la vida de una vaca en pastos verdes que se extienden por millas. La realidad para las vacas criadas comercialmente es bastante diferente. La mayoría pasa sus vidas en corrales de engorde masivos, criados con una dieta que consiste principalmente en maíz barato y subsidiado.

"La vaca se lo comerá, pero eso lo enfermará y causará lesiones en el estómago", dijo Welander. "Esa es una gran razón por la que alimentan antibióticos".

Las granjas más pequeñas permiten que las vacas tomen su dulce tiempo para alcanzar la madurez. Eso generalmente toma alrededor de dos años, y mucha hierba.

"Gastan eso en pastoreo, por lo que es más una inversión de tiempo", dijo Welander. "Durante el invierno, cuando no hay pasto, los alimentamos con heno cosechado a principios de año".

La mayoría de los productores comerciales de carne se enfocan en criar vacas que produzcan el mayor margen de ganancia.

El cruzamiento los ayuda a maximizar cualidades tales como el tamaño en la madurez, la adaptabilidad a un entorno de corral de engorde y el grado de marmoleo (proporción de grasa a carne).

"Los animales han sido criados para propiciar una gran producción, para poner carne rápidamente", dijo Welander. "El gusto ha sufrido como consecuencia".

Riverview se queda con una raza de ganado llamada South Poll. Es una vaca más pequeña y gruesa que le gusta la hierba y fue criada para tolerar bien el calor. Las pequeñas granjas también prefieren criar razas patrimoniales, animales de raza pura como el cerdo británico Birkshire, que primero puso pezuñas en suelo estadounidense en el siglo XIX. A este sustancioso cerdo le gustan los espacios abiertos y es conocido por su sabrosa carne oscura; ninguna de las cualidades es favorable para los productores comerciales. Pero los chefs de restaurantes de alta gama han estado abriendo camino a granjas como Riverview para este sabroso cerdo.

Para aquellos de nosotros que no asistimos a la escuela culinaria, es importante tener en cuenta que la carne de res alimentada con pasto generalmente tiene más tejido muscular y un sabor más terroso. Como resultado, los cocineros deben manejar este preciado producto con cuidado. Una pizca de sal y pimienta seguida de una cita con una sartén caliente no producirá los mismos resultados que obtiene de una carne de res alimentada con maíz y más gorda. Desafortunadamente, no recibí esa nota antes de quemar mi filete.

"Le saco la vida a la luz del día", dijo el blogger de comida y ex crítico gastronómico Meridith Ford Goldman, a quien le gusta asar su filete o dorarlo para estofarlo. Agregó que sazonar y ablandar la carne alimentada con pasto es clave para desbloquear su rico sabor terroso.

Welander también señala que es mejor cocinar carne alimentada con pasto a una temperatura más baja, o cortar la carne en tiras contra el grano. En caso de duda, solicite asesoramiento al agricultor en función del corte que seleccione. Los cocineros caseros serios pueden querer consultar “El libro de cocina gourmet de Grassfed: cocina saludable y buena vida con alimentos criados en pastos” por Shannon Hayes para obtener más información. Por supuesto, también vale la pena pedirle consejo a su granjero o carnicero.

Espero que esta columna lo lleve a probar una carne de res alimentada con pasto durante su próximo viaje al mercado de agricultores.

- Morieka Johnson

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