¿Nunca arrojó una ostra? Lee esto

"Pensé que usted y sus lectores podrían disfrutar agregando cómo pelar una ostra - y emparejarla - a su repertorio de habilidades para la vida gastronómica", decía el correo electrónico en mi bandeja de entrada.

No estoy seguro de cómo alguien sabía que yo era un pez virgen, pero lo era. Siempre dispuesto a aprender algo nuevo, di el visto bueno para que me enviaran ostras frescas y una botella de Chablis a mi casa. El vino apareció primero, junto con un guante resistente a los cortes, que luego descubriría que es muy importante, y un cuchillo especial para facilitar un poco el trabajo de abrir las obstinadas ostras.

Unos días después llegaron las ostras. Esa noche, llevé los mariscos y el vino a una fiesta en la piscina. Cuando llegó el momento de abrir las ostras, mis amigos me miraron para ver si estaba preparado para la tarea. Vi algunas dudas, lo que me hizo más decidido a hacer esto bien. (También me di cuenta de que tal vez debería ver primero el video que me habían enviado sobre cómo abrir una ostra, así que lo hice). Tomé unos sorbos de Chablis y me puse a trabajar.

Es bueno que haya visto ese video. Abrir una ostra es un trabajo, pero una vez que te acostumbras, hay una gran sensación de logro por haber aprendido esta habilidad gastronómica.

Consejos para los deshuesadores de ostras por primera vez

Sin un guante resistente a los cortes para proteger sus dedos y la palma de la mano, un cuchillo de ostras puede dañar seriamente su mano. (Foto: Robin Shreeves)

Según mi experiencia, le aconsejo que no entre en su primera experiencia de deshuesado de ostras sin preparación. Puede pensar que si ha visto abrir el shucker en una barra de ostras, ya sabe qué hacer. El shucker hace que parezca fácil, pero recuerda, él es muy practicado.

1. Investigue primero. Lea algunas instrucciones o mire un video como el siguiente. O ambos.

Me gusta este video porque es completo y enfatiza la importancia de usar guantes resistentes a cortes. Sin embargo, no encontré que llegar al final de la ostra fuera tan fácil como lo hizo este video.

2. Tener las herramientas adecuadas. Un cuchillo para ostras está especialmente diseñado para entrar en un caparazón de ostras y abrirlo. Un cuchillo normal no es y podría ser más peligroso. Incluso con el cuchillo correcto, aún existe el peligro de que se resbale mientras aplica presión. Cuando se resbale, querrás un guante resistente a los cortes o ese cuchillo irá directamente a tu palma.

3. Prepárate para un desastre. No solo hay una ostra dentro de esa concha, también hay agua de mar salada. El truco es mantener la mayor parte del líquido en el caparazón junto con la ostra, pero parte se derramará. Coloque una toalla vieja debajo de su espacio de trabajo para absorber el líquido, por si acaso.

4. Sostenga el tazón del mejillón en la palma de su mano. La parte redondeada del mejillón debe estar en su palma y la parte plana debe estar en la parte superior. De esa manera, la ostra permanece en la parte redonda (actúa como una pequeña taza) con su líquido.

5. Comience en el extremo angosto y use sus músculos. En la mayoría de las ostras, hay un extremo redondeado y un extremo más estrecho. Comience en el extremo estrecho y trabaje con el cuchillo de ostras en el caparazón para separar las dos partes del caparazón. Puede tomar algo de músculo entrar allí. Lo primero que hice, una vez que lo entendí, fue colocar la punta del cuchillo en ese lugar y empujar tan fuerte como pude. Luego, si la cáscara no cedía, movería mi muñeca de izquierda a derecha, apretando el cuchillo dentro de la cáscara mientras continuaba aplicando tanta presión como pudiera. Mientras hacía esto, el cuchillo a veces se resbalaba, y estaba agradecido por mi guante protector.

(Nota: hay cuchillos de ostras que tienen un extremo de la hoja en forma de pico que pueden entrar en el caparazón más rápidamente, pero me pregunto si esos cuchillos son más peligrosos. Parece que ese extremo podría perforar fácilmente a través de un guante protector. )

6. Deslice el cuchillo a lo largo del interior del lado plano de la carcasa. Una vez que coloque el cuchillo en el extremo de la carcasa, deslizarlo por todo el borde para separar las dos mitades es fácil. Asegúrate de que la cuchilla toque la parte superior del lado plano de la concha para separar la carne de la ostra.

Pase la cuchilla a lo largo del tazón de la mitad inferior para desalojar la ostra y facilitar el sorbo. (Foto: praphab louilarpprasert / Shutterstock)

7. Destapa la parte superior. Y felicítese por su logro la primera vez que lo haga.

8. Pase la cuchilla a lo largo del tazón de la mitad inferior. Esto desalojará la ostra para facilitar el sorber al comerla.

9. Poner en hielo. Si no vas a consumir de inmediato tus ostras abiertas, ponlas en hielo para mantenerlas frías. (Consumimos los que saqué inmediatamente, así que no necesitamos el hielo).

10. Elija un vino para acompañarlo. Chablis es una gran opción, por lo que es un vino espumoso seco. (Si desea combinar sus ostras crudas con cerveza, no puede equivocarse con una ostra gruesa o una cerveza negra irlandesa seca, como Guinness).

Ostras y Chablis

Me enviaron ostras Kumamoto de Taylor Shellfish Farms. Estas ostras se cultivaron en el estado de Washington y son pequeñas, regordetas y muy salinas. Las ostras de Taylor son consideradas "las mejores opciones" de acuerdo con Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium.

El vino enviado fue William Fèvre Chablis Champs Royaux, un vino 100% chardonnay de la región francesa de Chablis. Según Rowan Jacobsen, autor del recientemente publicado "The Essential Oyster", los suelos de Chablis están "marcados con virutas de conchas marinas fosilizadas, hace mucho tiempo sellando el destino del matrimonio perfecto de Chablis y las ostras".

Los minerales de las conchas marinas en el suelo se abren paso a través de las raíces de las vides y hacia la fruta, y finalmente salen sutilmente en el vino. Jacobsen señala que el Fèvre Chablis Champs Royaux de nivel de entrada proviene de "toda la región de Chablis y será el más amigable para todo tipo de ostras".

William Fèvre cultiva orgánicamente todos sus viñedos, aunque no está certificado, lo que no es raro en muchas bodegas europeas de larga data. Entiendo esto. ¿Por qué saltar a través de los aros burocráticos y gastar dinero para la certificación cuando ha estado haciendo las cosas bien todo el tiempo? La bodega en su conjunto posee la certificación de "Alto valor ambiental", el nivel más alto que se puede obtener en el programa de sostenibilidad francés.

¿Qué pensé del emparejamiento? Mira y descúbrelo.

Es, de hecho, una gran combinación. Mi amiga en el video es Dana, cuya casa me entusiasmó cuando escribí sobre la desaliñada hospitalidad. Estamos en su cocina muy acogedora, y como puede ver en el cubo de vino improvisado en la foto de arriba, es más importante estar juntos que ser perfecto, incluso cuando está comiendo ostras recién desvainadas y bebiendo vino francés.

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