Hongos silvestres: qué comer, qué evitar

La recolección de hongos es una de las actividades más extendidas en un movimiento para descubrir fuentes locales de alimentos que está creciendo en popularidad en todo el país.

Para las personas que disfrutan buscando comida en la naturaleza, hay muchos hongos para elegir: varios miles de especies carnosas en América del Norte. De estos muchos tipos diferentes de hongos, casi todos son "comestibles" pero demasiado fibrosos o insignificantes para consumir. Eso todavía deja una porción considerable de hongos como consumibles y "justos, buenos o elegidos". Si bien los números varían y son discutibles, solo alrededor de 250 se consideran significativamente venenosos.

Si bien esos números ponen las probabilidades de elegir un hongo comestible en lugar de uno no comestible en gran medida a favor de los recolectores, los cultivadores de hongos experimentados se apresuran a señalar que la búsqueda de hongos nunca debe considerarse como un juego de azar. "No adivine", aconseja Tradd Cotter, quien ha estado cultivando hongos durante más de 20 años y recientemente localizó un laboratorio de investigación de hongos y una operación de cultivo en su bosque de Mushroom Mountain en Liberty, Carolina del Sur.

Las consecuencias de hacer una suposición errónea o una identificación errónea acerca de si un hongo es comestible pueden ser graves, a veces requieren un trasplante de hígado o incluso causar la muerte. Hubo 6.429 casos de personas que comieron hongos venenosos y dos muertes por hongos tóxicos en 2011, el último año para el cual hay datos disponibles, según la Asociación Estadounidense de Centros de Control de Envenenamiento en Alexandria, Virginia.

Según Cotter, uno de los peligros de recolectar hongos en la naturaleza es el de los tóxicos parecidos: hongos venenosos que se parecen a los comestibles. Señaló la sombrilla de esporas verdes ( Chlorophyllum molybdites, a la derecha) como un ejemplo clásico. "Este es el hongo venenoso más comúnmente consumido en América del Norte", dijo. "Cuando es joven, se parece al hongo de botón blanco que se ve en las secciones de productos de una tienda de comestibles". También se puede confundir con la sombrilla comestible. La sombrilla de esporas verdes se extiende ampliamente en el césped en el este de América del Norte y California, y generalmente aparece después de las lluvias en el verano y el otoño.

Dos hongos comestibles altamente deseables y populares también tienen parecidos tóxicos, dijo Cotter. "Los hongos morel (especies de Morchella ) pueden confundirse con los falsos morels tóxicos (especies de Gyromitra, Helvella y Verpa ) y los hongos rebozuelos (especies de Cantharellus ) pueden confundirse con hongos jack-o'-lantern ( Omphalotus olearius )".

Cotter cree que uno de los problemas de confundir los hongos comestibles con los no comestibles es el síntoma del principiante de "saber lo suficiente como para ser peligroso". Las morillas y las morillas falsas son un buen ejemplo, dijo, señalando que las apariencias pueden ser engañosas.

Si bien las morillas y las morillas falsas tienen diferencias claras en las apariencias (ver la descripción a continuación), Cotter señaló que "dan fruto al mismo tiempo, ambas tienen una apariencia con hoyuelos y ambas están parcialmente huecas por dentro". Sin embargo, agregó, "la falsa morilla es incluso cerebral en su interior, mientras que una verdadera morilla es perfecta y simétricamente hueca". (Una verdadera morilla se muestra a la derecha).

El problema con los principiantes, dijo, es que muchos de ellos están tan ansiosos por cosechar hongos silvestres que cuando encuentran algo remotamente cerca de un hongo deseable como una morilla, tienden a llenar los espacios en blanco con lo que quieren ver en lugar de ¿Qué hay realmente allí? “En otras palabras”, dijo, “lo que hacen es tomar una regla simple pero no aplicar todos los pasos necesarios para hacer una identificación positiva. Luego, agravan ese error al no hacer un seguimiento y consultar con un club o experto local antes de consumir un hongo que recolectaron por primera vez ".

“Además”, dijo, “muchos principiantes hacen referencia a nombres comunes en línea y hacen clic en 'imágenes' en su motor de búsqueda, donde muchos hongos están mal identificados. Esta es la mayor queja que tengo con la información engañosa en línea. Cualquiera puede publicar información falsa ".

Los sitios de redes sociales son un problema particular, agregó. Al buscar hongos en línea, Cotter sugirió que los recolectores se apeguen a sitios de alta calidad y referenciados. Al buscar hongos en la naturaleza, dijo que los recolectores inexpertos deberían buscar hongos junto a un micólogo experimentado y confiable siempre que sea posible.

Otro problema que es un fenómeno relativamente nuevo ha ocurrido en California con inmigrantes que cosechan por error hongos venenosos de América del Norte pensando que son los mismos que los hongos comestibles en sus países de origen. "Los inmigrantes de Asia e Indonesia", señaló Cotter, "a veces confunden el hongo comestible de la paja de arroz ( Volvariella volvacea, a la derecha) nativo de su tierra natal con el hongo de la gorra de muerte ( Amanita phalloides )". El género Amanita es uno de los géneros de hongos más tóxicos del mundo.

Cotter cree que si los recolectores siguen algunas pautas simples, toman las precauciones adecuadas y obtienen un poco de educación sobre los hongos nativos, podrán disfrutar de lo que, según él, debería ser una actividad extremadamente segura. Sus sugerencias incluyen:

  1. Únase a un grupo local de micología (hongos). Están ubicados en todo Estados Unidos. Una lista está disponible en la Asociación Micológica de América del Norte.
  2. Compre una guía de campo regional para aprender qué hongos crecen silvestres cerca de usted.
  3. Busque identificar al menos el género del hongo que ha encontrado (las claves de identificación incluyen el tallo, una huella de esporas, en qué crece el hongo y la estructura de la base del tallo, que podría estar debajo del suelo).
  4. Tome dos cestas de recolección cuando busque comida. Poner hongos identificados positivamente como comestibles en uno. Coloca hongos de los que no estés seguro en el otro. No te enfermarás simplemente tocando un hongo tóxico, dijo.
  5. Tenga mucho cuidado si es dueño de una mascota y quiere llevar a su perro a un viaje de búsqueda de alimento. Los perros encabezan la lista como víctimas de hongos venenosos y mortales, más que cualquier otro animal o humano, dijo Cotter.

Aquí hay una descripción general de algunos hongos comestibles y no comestibles de América del Norte.

Parecidos tóxicos comestibles: rebozuelos vs. linternas

Rebozuelos: comestible

El color amarillo dorado o naranja brillante de los rebozuelos los hace fáciles de detectar durante un paseo por el bosque. Las morillas son más conocidas, pero los chefs tienden a valorar más los rebozuelos por su sabor único a pimienta, durazno y albaricoque y porque se encuentran solo en la naturaleza.

Dónde crecen: en las costas este y oeste. En la madurez, los rebozuelos de la costa este tienden a ser más pequeños (aproximadamente del tamaño de un puño) que los de la costa oeste, que pueden pesar hasta dos libras.

Cuándo forrajear: la mayor parte del verano y el otoño en la costa este. De septiembre a febrero en la costa oeste.

Un consejo de Cotter: en la costa oeste, busque rebozuelos alrededor de las coníferas. En la costa este, prefieren las maderas duras, especialmente las especies de roble.

Hábitat: los rebozuelos tienden a crecer en pequeños grupos entre maderas duras, coníferas, arbustos y arbustos. También se encuentran a menudo en la hojarasca de bosques montañosos y entre pastos y musgos.

Uso culinario: estos champiñones carnosos tienen un atractivo mágico tanto para chefs como para cocineros caseros. Córtelos en trozos de tamaño generoso para retener la mayor cantidad de sabor posible. Saltearlos en mantequilla, crema, aceite o caldo de pollo. Su sabor distintivo se destaca bien en sopas y guisos, y con platos principales como vieiras, pollo, cerdo o ternera.

Linternas de Jack: Tóxico

El hongo jack-o'-lantern es un hongo común y tiene dos formas en los Estados Unidos. Al este de las Montañas Rocosas, Omphalotus illudens es de color naranja brillante. Al oeste de las Montañas Rocosas, Omphalotus olivascens crece en el sur hasta el centro de California, donde tiene tonos de oliva mezclados con naranja. Las linternas de Jack se pueden encontrar en entornos urbanos en grandes grupos en la base de los árboles, en tocones o en madera enterrada.

Cómo distinguirlos de un rebozuelo: Hay dos diferencias principales entre los rebozuelos y los farolillos. El jack-o'-lantern tiene branquias verdaderas, afiladas y que no se bifurcan que descienden del tallo, mientras que los rebozuelos tienen crestas romas y similares a las branquias en la tapa del tallo. Cuando se despega el tallo de una linterna, el interior es de color naranja. En rebozuelos, el interior del tallo es más pálido que el exterior.

Síntomas: los síntomas de comer una linterna aparecen dentro de los 30 minutos posteriores al consumo y generalmente disminuyen dentro de las 24 horas. Los síntomas incluyen: secreción excesiva de lágrimas, transpiración y salivación, dificultad para respirar, disminución de la presión arterial, latidos cardíacos irregulares, náuseas, vómitos, calambres y diarrea.

Dos parecidos más tóxicos comestibles: morillas versus morillas falsas

Morillas: comestibles

Las morillas son consideradas una delicia gourmet y uno de los hongos más populares y apreciados de Estados Unidos. Su color varía de crema a casi negro, y su patrón de panal los hace fáciles de detectar.

Dónde crecen: las morillas crecen en casi todos los estados. Las excepciones son Florida, que es demasiado calurosa, y Arizona, que es demasiado árida.

Cuándo forrajear: principios de la primavera antes de que los árboles se vayan. Eso es febrero en la costa del Pacífico, marzo a mediados de abril en el sur y mayo en el noreste. La temporada alta es de abril a mayo.

Un consejo de Cotter: lleve un termómetro de cocina para medir la temperatura del suelo. Las morillas solo dan fruto cuando la temperatura del suelo es de 50 a 58 grados.

Hábitat: las colmenillas se asocian con áreas húmedas y tipos específicos de árboles: fresnos, tulipanes, robles, nogales, sicómoros, álamos, arces, hayas, coníferas y manzanas. Cotter recomienda precaución si se alimenta en huertos de manzanas, porque las colmenillas son excelentes para absorber los residuos de pesticidas, que pueden permanecer en el suelo durante largos períodos.

Uso culinario: las morillas tienen un sabor único ahumado, terroso y a nuez que es apreciado por los cocineros de todo el mundo. Cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el sabor. Una forma popular de cocinarlos es simplemente saltearlos en mantequilla con sal y pimienta molida. Lávese bien, pero tenga en cuenta que debido a su estructura de panal, pueden retener algunos pedazos de tierra que no se pueden lavar.

Morillas falsas: tóxicas

Hay aproximadamente una docena de especies de colmenillas falsas que crecen en los Estados Unidos. Las morillas falsas dan fruto en la primavera al mismo tiempo que las morillas, así como en el verano y el otoño.

Cómo distinguirlos de una verdadera realidad: aunque las personas a veces confunden a los dos, en realidad son bastante diferentes. Las tapas de colmenillas falsas tienen una estructura arrugada, en forma de cerebro o en forma de silla de montar, en lugar de un aspecto de panal. Además, cuando se corta por la mitad a lo largo de la parte superior, las morillas tienen interiores huecos, mientras que las morillas falsas tienen una sustancia que parece una bola de algodón dentro de sus tallos.

Síntomas: las morillas falsas son tóxicas para el hígado. El inicio de la enfermedad generalmente ocurre de seis a 48 horas después del consumo. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, mareos, dolor de cabeza, calambres musculares, hinchazón y fatiga.

Dos de los hongos más mortales del mundo.

Los hongos de los géneros Amanita se encuentran entre los más mortales del mundo. Aquí hay algunas formas de reconocer dos de estos.

Casquillos de muerte: se atribuye a este hongo altamente tóxico ( Amanita phalloides ) la mayor cantidad de intoxicaciones por hongos en el mundo. Aunque es nativo de Europa, los límites de muerte ocurren en las costas este y oeste de los EE. UU.

Descripción: los gorros mortíferos tienen un capuchón de 6 pulgadas de ancho, a menudo pegajoso al tacto, que puede ser de color amarillento, parduzco, blanquecino o verdoso. La tapa tiene branquias blancas y crece en un tallo de aproximadamente 5 pulgadas de alto con una copa blanca en su base.

Se puede confundir con: los gorros de muerte jóvenes pueden parecerse a puffballs, que abarcan los géneros Calvatia, Calbovista y Lycoperdon.

Cuando se ve: septiembre a noviembre.

Hábitat: bajo pinos, robles, cornejos y otros árboles.

Síntomas: ninguno de inmediato. Entonces la persona experimentará vómitos, diarrea y calambres. Después de varios días, estos síntomas desaparecerán y la persona pensará que está bien. Sin embargo, no lo son. Durante este tiempo, los órganos internos están gravemente dañados, a veces de forma irreparable. La muerte puede ocurrir de seis a 18 días después de la ingestión.

Ángeles destructores: los ángeles destructores obtienen su nombre de sus tallos y gorros blancos puros. Al igual que los gorros de muerte, pertenecen al género Amanita, con varias especies presentes en diferentes regiones del país. Todos, sin embargo, tienen un cuerpo fructífero blanco similar.

Descripción: Una atractiva gorra blanca, tallo y branquias.

Se puede confundir con: En su etapa de botón, los ángeles destructores se pueden confundir con hongos de botón, setas de prado, setas de caballo y bolas de hojaldre.

Cuando se ve: verano y otoño.

Hábitat: todas las especies de Amanita forman relaciones con las raíces de ciertos árboles. Los ángeles destructores se pueden encontrar en o cerca de bosques o cerca de arbustos y árboles en céspedes o prados suburbanos.

Síntomas: la diarrea, las náuseas y el dolor abdominal generalmente ocurren de cinco a 12 horas después de la ingestión. Al igual que con los límites de muerte, los síntomas generalmente desaparecerán y la víctima podría pensar que no necesita ver a un médico. Sin embargo, uno o dos días después, los síntomas volverán y empeorarán. Para entonces, probablemente será demasiado tarde porque la persona probablemente sufrirá insuficiencia hepática y renal y entrará en un coma hepático que termina en muerte. Si sobreviven, el tratamiento es severo: un trasplante de hígado.

Tres hongos que son comestibles (y sabrosos para arrancar)

Una vista en miniatura de otros tres hongos comestibles populares entre los recolectores.

Setas de melena de león: también conocido como el diente barbudo, el erizo o el hongo pompón, el distintivo Hericium erinaceus se puede encontrar creciendo en árboles de madera dura a fines del verano y otoño. Su forma distintiva, que se asemeja a la melena de un león macho o un pompón, es diferente a cualquier otro hongo. Su sabor también es único y, a menudo, en comparación con los mariscos.

Cómo reconocerlo: los hayedos son anfitriones frecuentes. Otra característica de identificación es que tiende a crecer sus espinas de un grupo en lugar de ramas. También puede crecer muy alto en los árboles, hasta 40 pies arriba del tronco.

Setas maitake: también conocidas como gallinas del bosque, cabeza de carnero o oveja, las setas maitake ( Grifola frondosa ) crecen en la base de árboles de madera dura como los robles. Es prolífico en el noreste, pero se ha encontrado hasta el oeste de Idaho. Debido a que pueden crecer bastante y volverse demasiado difíciles de comer, deben cosecharse cuando son jóvenes. Las muestras más antiguas pueden secarse, pulverizarse y usarse para sopas y salsas, también para un complemento de empanado único.

Cómo reconocerlo: los maitakes tienen una lengua pequeña y superpuesta o tapas en forma de abanico.

Setas ostras: las setas ostras ( Pleurotus ostreatus ) pertenecen a un género de algunos de los hongos que se comen más comúnmente. Se pueden encontrar en todas las estaciones del año, pero son más prolíficas en climas más fríos. Asegúrese de limpiar cuidadosamente para eliminar cualquier insecto que pueda estar escondido en las branquias y deseche los tallos, que tienden a ser leñosos.

Cómo reconocerlo: busque sus tapas festoneadas en árboles de madera dura moribundos como robles, arces y cornejos, especialmente después de las primeras lluvias de la caída. Las tapas son de color gris blanquecino, a veces bronceado. Las variedades cultivadas que se encuentran en los supermercados pueden tener tapas azules, amarillas o rosadas.

    Créditos fotográficos:

    Todas las fotos excepto el gorro de la muerte por Olga Katic Cotter

    Gorro de muerte: Tatiana Bulyonkova / flickr

    Artículos Relacionados