Es posible que no sepa qué es el koji, pero probablemente lo haya comido

Si eres fanático de la cocina asiática, probablemente hayas comido koji, aunque es posible que no lo hayas sabido. Este hongo poco conocido es responsable de gran parte de lo que hace que la comida asiática sea tan deliciosa. Echa un vistazo a las etiquetas de ingredientes en tu salsa de soja o pasta de miso favorita, y es probable que veas este microbio extremadamente pequeño y potente.

Entonces, ¿qué es exactamente koji?

Koji es un moho llamado Aspergillus oryzae . Se ha utilizado durante miles de años en Japón para hacer productos básicos culinarios como el mirin y el sake. El moho libera enzimas que fermentan los alimentos al descomponer sus carbohidratos y proteínas y descomponerlos en azúcares y aminoácidos.

El proceso se aplica más comúnmente al arroz, pero también se puede usar en cebada, soja y otras legumbres. Para hacer arroz koji, el cultivo se agrega a los granos cocidos. Los granos se colocan en bandejas de madera y se dejan fermentar en un ambiente cálido y húmedo durante hasta 50 horas. El resultado es esencialmente arroz con moho, que suena asqueroso pero sabe celestial.

El miso se hace cuando el arroz koji se mezcla con soja cocida, sal y agua. Fermenta los frijoles de soya hasta que la mezcla esté espesa y pastosa, y le da esa mezcla característica de dulce, salado y salado.

Debido a que el koji fermenta los alimentos, también puede tener beneficios para la salud: los alimentos fermentados pueden estimular su sistema inmunológico y ayudar con la digestión.

Viniendo a America

La pasta de miso se hace cuando el arroz koji se mezcla con soja cocida, sal y agua. (Foto: taa22 / Shutterstock)

Recientemente, un pequeño número de chefs estadounidenses han comenzado a experimentar con koji de maneras originales y sorprendentes, informa Cook's Science. Cortney Burns, co-chef de Bar Tartine en San Francisco, marina carne y pollo en shio koji, que es una combinación de arroz koji, sal y agua que ha fermentado durante aproximadamente una semana.

Otro chef, Jeremy Umansky, quien abrirá un restaurante en Cleveland, Ohio, este otoño, usa el koji como una corteza en la carne, aunque aún no lo ha vendido, ya que su método actual de cocción (deshidratación a 80 grados durante 48 horas) no cumple con los estándares del departamento de salud. Los chefs como Umansky y Burns acaban de comenzar a arañar la superficie de los usos de este producto increíblemente versátil.

Seguridad primero

Koji se usa para hacer sake, un popular espíritu japonés. (Foto: Nishihama / Shutterstock)

Pero a pesar de que los chefs en Estados Unidos están empujando el límite con el koji en las cocinas de sus restaurantes, el chef Gershon Schwadron, chef ejecutivo y propietario de una empresa de catering en Boca Raton, Florida, no recomienda tratar de cultivar su propio koji en casa.

"Puedes tomar cosas que ya contienen koji, como la salsa de miso y soja, y jugar con ellas en tu propia cocina", sugiere como una alternativa más segura. "De esta manera, puedes obtener 'el efecto koji' en tu propia cocina". De hecho, el pariente más cercano de Koji, Aspergillus fumigatis, puede ser mortal si se inhala a personas con sistemas inmunes comprometidos.

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