¿Es aquí donde se hizo el queso por primera vez?

Los investigadores pueden haber descubierto el lugar donde comenzó la fabricación de queso, después de que un nuevo análisis de residuos grasos en cerámica de 7.200 años de la costa dálmata de Croacia revelara evidencia de productos lácteos fermentados, informa Phys.org.

"Esto hace retroceder la fabricación de queso en 4.000 años", afirmó Sarah B. McClure, una de las investigadoras del estudio.

Curiosamente, sabemos por análisis previos de la cerámica en esta región que la leche se almacenaba ya hace 7.700 años, lo que dejaría un lapso de 500 años para que la cultura desarrolle esto en una tradición de fabricación de queso. Además, estas fechas también se corresponden con un cambio en la tecnología de la cerámica que los investigadores sospechan que está relacionado con las nuevas necesidades de almacenamiento de quesos.

"La producción de queso es lo suficientemente importante como para que la gente esté haciendo nuevos tipos de utensilios de cocina", dijo McClure. "Estamos viendo ese cambio cultural".

Por ejemplo, hace aproximadamente 7, 200 años, los investigadores también comienzan a ver una forma de cerámica conocida como tamices, que, por cierto, a menudo se usan en la fabricación de queso para colar la leche tratada cuando se separa en cuajada y suero. Los investigadores analizaron algunos de estos tamices en busca de residuos, y efectivamente, tres de los cuatro tamices mostraron evidencia de procesamiento secundario de leche en queso u otros productos lácteos fermentados.

"Esta es la evidencia documentada más temprana de residuos de lípidos para lácteos fermentados en la región del Mediterráneo, y entre los primeros documentados hasta la fecha", escribieron los investigadores, en la revista PLOS One.

El análisis se basó en pruebas de isótopos de carbono, que pueden indicar el tipo de grasa contenida en el residuo y pueden distinguir entre carne, pescado, leche y productos lácteos fermentados.

Los autores también señalan que la fermentación de queso y yogur reduce el contenido de lactosa de los productos lácteos, lo que habría sido útil porque análisis de ADN anteriores revelaron que la población a lo largo de la costa dálmata era intolerante a la lactosa. La transformación de la leche en queso habría hecho que esta fuente de alimentos fuera aceptable para más personas, lo que podría proporcionar una idea de por qué los quesos se desarrollaron en primer lugar.

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