¿Cuál es la diferencia entre parmesano y queso parmesano-reggiano?

Cuando una receta de risotto requiere queso parmesano, ¿debería comprar parmesano o parmigiano-reggiano? Técnicamente, puedes usar cualquiera. La diferencia es que Parmigiano-Reggiano es parmesano, pero no todo el parmesano es parmigiano-reggiano.

parmesano

Si necesita parmesano afeitado o rallado, obtendrá la mejor calidad si lo hace usted mismo. (Foto: MS Photographic / Shutterstock)

El queso parmesano es un queso duro de leche de vaca con sabor a nuez y textura arenosa. Es un alimento básico de la cocina italiana, a menudo rallado y horneado en platos o espolvoreado encima. La palabra parmesano es una anglicización de parmigiano. Sus ingredientes básicos son la leche de vaca, sal y cuajo. (El cuajo es enzimas del estómago de una vaca, por lo que el parmesano hecho con cuajo técnicamente no es un queso vegetariano).

En los EE. UU., La palabra parmesano se usa comúnmente como un término genérico para este tipo de queso, pero las reglas de etiquetado pueden ser más estrictas en algunos países (ver más abajo). Entre los quesos parmesanos genéricos, la calidad puede variar mucho. Hay muchas pequeñas granjas lecheras en todo el mundo que producen deliciosos parmesanos, y hay muchas cuñas de parmesano producidas en masa que son menos que estelares.

El parmesano generalmente se compra en trozos, pero también puede venir pre-rallado. Cuando viene rallado, a menudo hay un poco de harina o almidón de maíz para evitar que se pegue. La conveniencia de tenerlo triturado puede valer un poco de harina, pero si solo quieres queso parmesano puro, agradécelo tú mismo.

Ah, y ese queso agitador estable en la lata de plástico? Saltarlo. A menudo no es auténtico parmesano, y la FDA permite hasta un 4 por ciento de celulosa (pulpa de madera) como agente antiaglomerante.

Parmigiano Reggiano

Es fácil ver que esto es auténtico Parmigiano-Reggiano por las marcas en la corteza. (Foto: CKP1001 / Shutterstock)

Parmigiano-Reggiano es el OG, el auténtico parmesano original. Es lo que todos los demás parmesanos se esfuerzan por ser. Hecho solo en ciertas partes de Italia, es un producto protegido. Según el consorcio Parmigiano Reggiani, puede etiquetarse como Parmigiano-Reggiano solo si se fabrica en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y ciertas partes de las provincias de Mantua y Bolonia. (Dentro de la Unión Europea, esta restricción de etiquetado también se extiende a la palabra parmesano).

Parmigiano-Reggiano es un producto altamente regulado. La leche cruda utilizada debe provenir de vacas alimentadas principalmente con forraje obtenido en el área de origen. El queso debe envejecer durante al menos 12 meses. Incluso hay regulaciones sobre el tamaño de las ruedas de queso y el color de la corteza externa o la corteza. Puede haber diferencias de sabor debido a las diferentes regiones en las que se produce, pero el auténtico Parmigiano-Reggiano siempre será un producto de alta calidad.

Puede usar este queso en cualquier receta que requiera parmesano porque es parmesano, un preciado parmesano producido en regiones específicas. Para saber si la cuña que está comprando es auténtica, observe la corteza. Si la corteza está en relieve con el nombre una y otra vez (como en la foto de arriba), ese es el signo de que es auténtico. Si la corteza no está en relieve, o si simplemente dice parmesano, el queso puede ser bueno, pero no es Parmigiano-Reggiano.

Hablando de esa corteza, no la tires después de haber comido todo el queso. Las cortezas de queso parmesano tienen muchos usos culinarios, como dar sabor a sopas o infundir aceite de oliva.

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