¿Cuál es la diferencia entre nitratos y nitritos?

El nitrato de sodio y el nitrito de sodio, dos conservantes comunes utilizados en los alimentos, a menudo se usan indistintamente. Por lo tanto, no sorprende que muchas personas no sepan la diferencia entre los dos. Todo se reduce a un átomo de oxígeno: el nitrito de sodio tiene dos átomos de oxígeno y un átomo de nitrógeno. El nitrato de sodio tiene un átomo de oxígeno más.

Se puede agregar cualquier tipo de conservante a la carne para evitar que las bacterias crezcan en ella, pero una vez que los consumimos, los nitratos se convierten en nitritos en nuestro sistema digestivo. ¿Y cuál es el daño en los nitritos, podrías preguntar?

En el cuerpo humano, los nitritos forman nitrosaminas, que se han asociado con varios tipos de cáncer. En 2005, un estudio en la Universidad de Hawái relacionó el consumo de carnes procesadas con un aumento del 67 por ciento en el riesgo de cáncer de páncreas. Otro estudio más reciente vincula el consumo de demasiadas carnes procesadas con enfermedades cardíacas y diabetes. Curiosamente, los investigadores no encontraron que comer carne sin procesar al mismo ritmo condujera a casi el mismo riesgo. ¿Cuál es la diferencia en las carnes que contienen cantidades similares de grasas saturadas y colesterol? Las carnes procesadas tenían cuatro veces la cantidad de sodio y 50 por ciento más de nitrito de sodio.

Hay marcas de hot dogs que afirman que no se han agregado nitratos a la carne. Una mirada más cercana a la etiqueta revela que la mayoría de estos perros calientes en realidad contienen apio en polvo, que contiene nitratos que ocurren naturalmente en dicho vegetal. De hecho, hay muchas verduras que contienen nitratos, como la remolacha, por ejemplo, así como una variedad de verduras de hoja verde. Entonces, ¿estos nitratos son mejores para nosotros que los que se ponen artificialmente?

Un informe de 2008 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria establece que no existe un riesgo reportado de comer grandes cantidades de nitratos en las verduras. De hecho, los beneficios de comer esos vegetales superan con creces los riesgos. Los nitratos en esas verduras no tienen el mismo efecto en nuestros cuerpos que los que se agregan artificialmente a las carnes porque estas verduras también contienen vitaminas C y D, que inhiben la formación de esos compuestos N-nitrosos. Por otro lado, algunos datos sugieren que niveles muy altos de consumo de nitrato pueden causar problemas gástricos.

Entonces, ¿qué hacer cuando se trata de alimentos que contienen nitrato? La moderación es la clave.

También quiero mencionar el escenario raro pero peligroso del exceso de nitratos en los alimentos o en el agua que se alimenta a los bebés, especialmente a los bebés menores de 3 meses. El exceso de nitratos puede conducir a la intoxicación por nitratos, conocida como "síndrome del bebé azul", donde los nitratos en la sangre del bebé se acumulan tanto que evita que la hemoglobina lleve oxígeno a donde necesita ir.

La Academia Estadounidense de Pediatría recomienda que si alimenta el agua de pozo de su recién nacido (como es el caso en algunos municipios si alimenta con fórmula y mezcla su fórmula con agua del grifo), debe analizar su agua para determinar el contenido de nitrato, ya que El riesgo de intoxicación por nitrato ocurre en bebés alimentados con agua de pozo contaminada con altos niveles de nitrato. (La intoxicación por nitrato también es posible cuando los bebés menores de 3 meses son alimentados con alimentos caseros para bebés a partir de vegetales que contienen nitrato, pero eso no es un problema, ya que de todos modos no debería alimentar a un bebé tan pequeño que no sea fórmula o leche materna. La concentración de nitrato del agua debe ser inferior a 10 partes por millón.

Artículos Relacionados