¿Cuál es la ciencia detrás de las formas de copa de vino?

Cuanto más aprendo sobre el vino, más me doy cuenta de que tengo mucho que aprender, especialmente cuando se trata de la ciencia del vino. Cuando quise entender las razones para usar copas de vino con diferentes formas para diferentes tipos de vino, recurrí a Nova Cadamatre, un enólogo de la región de Finger Lakes, Nueva York, que escribe el blog semanal The Personalities of Wine. Nova, uno de los 40 menores de 40 años de Wine Enthusiast: America's Tastemakers 2014, se tomó el tiempo para explicar en términos simples los conceptos básicos de las formas de las copas de vino.

Querrás leer esta entrevista con Nova cuidadosamente. No solo explica la ciencia detrás del uso de diferentes formas de copa de vino, sino que también revela por qué algunos catadores de vino sujetan la copa por la base y para qué sirve la nucleación en una copa de vino espumoso. (Y sí, ella también explica qué es la nucleación).

MNN: ¿Puede la forma de la copa de vino realmente hacer la diferencia? ¿Por qué?

Nova Cadamatre: La forma de una copa de vino es crítica. Hay cuatro características en una copa de vino, cada una de las cuales cumple funciones críticas. De abajo hacia arriba son ...

  • La base: es muy probable que la base sea la más fácil de entender. Se asegura de que el vidrio no se vuelque. No llores por la leche derramada, pero el vino derramado es otra historia.
  • El tallo: El tallo tiene dos propósitos distintos. El primero es permitir que el bebedor sostenga el vaso sin tocar el tazón. Si sostiene una copa de vino por el tazón, corre el riesgo de calentar el vino a la temperatura de su cuerpo. No es ideal, especialmente para vinos que necesitan ser servidos frescos o fríos. Si siente que su vino está demasiado frío, tomar el tazón es la forma más efectiva de calentar el vino. El segundo es sostener el vaso por el tallo y mantendrá las manos del bebedor lejos del borde del vaso. Nuestras manos tienen su propio aroma único que la mayor parte del tiempo aumenta en intensidad mediante el uso de jabones, lociones y perfumes fragantes. Estos aromas pueden dominar, enmascarar o cambiar los aromas del vino, por lo que el diseño del tallo permite que estos aromas se mantengan lo más lejos posible de la nariz del bebedor al tiempo que permite un control adecuado de la copa. Algunos profesionales incluso llegan a sostener la base en lugar del tallo por esta razón.
  • El cuenco: El cuenco del vaso es donde se asienta el vino. Los mejores anteojos tienen un tazón más ancho que el borde para permitir un remolino adecuado. El remolino libera compuestos de aroma volátiles y crea un vórtice en el centro del vidrio hacia el cual se atraen estos compuestos. Cuando el bebedor mete la nariz en el vaso después del remolino, inhala una cantidad concentrada de los aromas directamente del vaso. Esto permite detectar incluso los aromas más matizados. Cuanto más grande es el tazón, más superficie puede cubrir el vino. Cuanto más área de superficie, mayor cantidad de compuestos volátiles se puede liberar. Tenga en cuenta que una copa de vino generalmente no debe llenarse a más de un tercio de la altura total del tazón para tener un espacio de remolino adecuado. De lo contrario, corre el riesgo de perder el vino en un accidente de remolino salvaje y, de nuevo, ¡evite el vino derramado a toda costa!
  • El borde: Este borde es el punto donde el vino hace contacto con la boca del catador. Cuanto más delgado es el borde de la copa, más transparente es esta transición y más se puede enfocar el catador en la percepción del vino en la boca y menos en la sensación de la copa.

¿Es tan simple como una forma para el rojo y una forma para el blanco?

Generalmente recomiendo tres copas: una blanca, una roja y una flauta para vino espumoso. (Aunque la copa de vino blanco también funcionará para eso si no quieres volverte loco).

Los blancos generalmente tendrán un tazón más pequeño y serán un poco más pequeños que los rojos. Los rojos tendrán un tazón más ancho, pero en general pueden ser más cortos que los blancos. Para la degustación, solo uso una forma de vidrio. Puedo evaluar adecuadamente los vinos - tintos, blancos, rosados, espumosos o fortificados - con el único. Pero, si estoy sentado a una buena cena con vino, generalmente me gusta tener vasos especializados.

Si alguien toma en serio su experiencia total con el vino, ¿cuántas formas de vasos van a necesitar? Explica un poco sobre lo que hará cada figura.

Dependiendo de la compañía de vidrio que prefiera (y hay varias buenas), pueden haber desarrollado una copa para cada variedad de vino. Puedes volverte tan loco como quieras. Como dije antes, para las personas serias del vino, recomiendo las tres formas de vidrio que mencioné anteriormente.

  • Rojo: busque un tazón ancho y un borde estrecho. También desea que el vidrio sea bastante alto para permitir un remolino generoso. Los rojos más viejos pueden beneficiarse ocasionalmente de ser vertidos en una copa de vino blanco para capturar los sabores más delicados.
  • Blanco: busque un tazón más estrecho que un vaso rojo, sin embargo, aún debe tener un borde estrecho. Las copas de vino blanco necesitan un tallo. No soporto beber vino blanco frío de un vaso sin tallo.
  • Espumoso: como mencioné antes, puede usar una copa de vino blanco para el vino espumoso. Sin embargo, seamos sinceros. Nada arregla tu noche en casa como una flauta de vino espumoso. Para vinos espumosos, busque un tazón largo, estrecho y elegante. Busque flautas que tengan un grabado en la base para permitir que se formen las burbujas. Esto se llama nucleación. Las burbujas solo se formarán en superficies que no son perfectamente lisas, por lo que con copas de vino muy limpias a veces no se ven burbujas si no están grabadas. La altura del tazón permite que las burbujas permanezcan en solución más fácilmente. Esto evita que el vino se desinfle rápidamente. No es importante poder hacer girar el vino espumoso. Las burbujas llevarán los aromas a la parte superior del vaso para que puedas oler sin girar.

¿Qué pasa con los vinos de postre? ¿Necesitan sus propios anteojos?

Los fortificados generalmente no necesitan sus propias copas y los vinos de estilo dulce como sauternes o Tokaji se pueden poner en el vaso de vino blanco sin problemas. Los puertos pueden usar copas de vino tinto. Los únicos vinos que consideraría para una copa de vino de postre serían en el caso de vinos extremadamente dulces o concentrados, como el vino de hielo, moscatas Rutherglen grandes o raras, trockenbeerenausleses o Madeiras muy antiguas.

Si alguien tiene un solo juego de copas de vino que tienen la misma forma, ¿va a destruir totalmente su experiencia con el vino? Y, si alguien solo va a tener una forma de copas de vino, ¿cuál recomendaría?

La experiencia del vino no se destruirá en absoluto. Es posible que no capte los aromas más matizados, pero una forma de copa de vino bien hecha es una inversión digna para cualquier amante del vino. Personalmente, utilizo la copa de vino tinto Riedel Ouverture Restaurant (derecha) para todas mis catas oficiales de trabajo. Funciona bien para todos los estilos de vino, y en el trabajo no vas a tener varias copas. Mis anteojos en casa son una mezcla de Riedel y Scott Zwiesel. Ambas compañías hacen grandes artículos de vidrio.

¿De qué está hecho el vidrio, vidrio o cristal, hace alguna diferencia en el sabor del vino?

No afecta el sabor, pero puede afectar su percepción del vino. El cristal es un material fuerte, por lo que las llantas pueden hacerse más delgadas sin romperse. Las copas de vino de vidrio generalmente tienen bordes más gruesos que pueden hacer que el sabor sea incómodo. El vidrio también es más frágil y se rompe fácilmente. Asegúrese de elegir un cristal sin plomo, ya que existe la posibilidad de que el plomo se filtre en el vino si está con plomo. ¡Esto es especialmente importante al elegir una jarra!

Y finalmente, ¿qué pasa con las copas de vino sin tallo? ¿Los recomiendas para cualquier tipo de vino?

Los vasos sin tallo pueden ser vasos de agua muy elegantes, pero no soy un gran fanático de quitar el tallo de un vaso.

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