Cómo se hace la 'carne falsa'

El año pasado, Whole Foods recordó dos tipos de ensalada de pollo al curry que habían sido mal etiquetados y vendidos en algunas de sus tiendas.

La ensalada hecha con pollo real había sido etiquetada como ensalada vegetariana "chick'n", mientras que la ensalada supuestamente hecha con una alternativa de carne contenía pollo real.

"Ninguno de los clientes aparentemente notó la diferencia", dijo al New York Times Ethan Brown, fundador de Beyond Meat, que hizo el sustituto del pollo.

A medida que ha aumentado la demanda de alternativas a la carne, impulsada por problemas de salud, medioambientales y de bienestar animal, la industria ha atraído a grandes inversores, incluidos Bill Gates y los fundadores de Twitter.

En 2012, las ventas de productos de carne de imitación alcanzaron los $ 553 millones, según la firma de investigación de mercado Mintel.

El sabor, la textura y la variedad de alternativas a la carne han mejorado, y hoy los consumidores pueden comprar no solo una variedad de hamburguesas vegetarianas, sino también todo, desde camarones imitados hasta alitas de pollo sin carne.

Y muchas personas no pueden notar la diferencia entre las proteínas animales y vegetales.

"Le serví hamburguesas de boca a mi familia una noche, solo para ver si alguien notaba la diferencia", dijo Amanda Martin, residente de Knoxville, Tennessee. "Nadie lo hizo. No fue hasta después de la cena y revelé mi secreto si lo sabían".

Fingiéndolo

¿Cómo crean los fabricantes alternativas de carne vegetariana que pueden engañar a las familias que comen carne e incluso a un crítico de alimentos del New York Times?

Para la mayoría de los productos de carne de imitación, el proceso comienza con proteína de soya, o proteína vegetal texturizada (TVP), en forma de polvo.

El mayor desafío para crear una alternativa de carne convincente a menudo se reduce a la textura. La proteína de soja es globular mientras que la proteína de carne real es fibrosa, por lo que los fabricantes de alimentos tienen que alterar la estructura molecular de la soja.

Esto generalmente se hace exponiendo la proteína de soya al calor, ácido o un solvente y luego pasando la mezcla a través de un extrusor de alimentos que la reforma.

"Cuando desnaturalizas las moléculas, se abren y se vuelven más fibrosas", dijo a Chow.com Barry Swanson, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Washington. "Luego los mantienes juntos con un gel, como carragenano o goma de xantano, algo que retendrá un poco de agua, y lo que obtienes es algo que se asemeja vagamente a un trozo de carne".

Pero la soya no es la única forma de crear productos de carne de imitación. Algunos se desarrollan a partir del gluten de trigo, que tiene una textura elástica que puede ser más fácil de modificar para que se parezca a la masticación de la carne.

Algunos productos, como las alternativas a la carne de Quorn, están hechos de un proceso de doble fermentación que crea un hongo estructuralmente similar a la proteína animal.

Para otras "carnes", el proceso es mucho menos complicado. El tocino de Phoney Baloney está hecho de hojuelas de coco sazonadas.

"Usamos coco porque es una grasa natural y saludable", dijo Andrea Dermos, copropietaria de la compañía. "Eso significa que se hará crujiente y se prestará a la textura del tocino, además de absorber todos los condimentos en los que lo marinamos".

Sabe a pollo

Una de las alternativas de carne más nuevas, que engañó incluso a Mark Bittman, columnista de alimentos del New York Times, es Beyond Meat, el "pollo" vegetariano antes mencionado que se usa en la ensalada de pollo al curry de Whole Foods.

"El pollo siempre ha sido el santo grial", dijo Seth Tibbott, creador de Tofurky, a Time en 2010.

Las proteínas en Beyond Meat provienen de soja, guisantes amarillos, semillas de mostaza, camelina y levadura.

El producto (en la foto a la derecha) tardó más de una década en desarrollarse, pero tiene lo que los científicos de alimentos llaman la "masticación correcta", lo que significa que tiene la textura de la carne. Más allá de las tiras de pollo de Meat, la creación de los investigadores de alimentos de la Universidad de Missouri, Fu-Hung Hsieh y Harold Huff, incluso desmenuza como pollo real.

"No sabe mucho a pollo", escribió Bittman en su reseña, "pero como la mayoría de los pollos de carne blanca no saben a mucho de todos modos, eso no es un problema; ambos tienen que ver con la textura, la masticación y los ingredientes que les pones. o combinar con ellos ".

Por sí solas, cualquier alternativa de carne sin sabor no tendrá el sabor de la carne animal real, pero una vez que los fabricantes de alimentos hayan logrado esa textura carnosa, pueden sazonar la carne falsa para imitar cualquier cosa, desde hot dogs y costillas hasta bistecs y calamares.

Mire el video a continuación para ver cómo se hace el "pollo" de Beyond Meat.

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Fotos: (productos de carne de imitación) valeehill / flickr, (tocino de coco) Phoney Baloney's, (pollo falso) Beyond Meat

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