The Chef's Garden: es como Amazon para los chefs

Al igual que muchos agricultores, Lee Jones cultiva productos frescos para chefs. De hecho, casi todas las frutas, verduras y hierbas cultivadas en su granja de 300 acres en Huron, Ohio, se envían directamente a las cocinas de los restaurantes.

En la granja, llamada acertadamente The Chef's Garden, el objetivo principal es cultivar para los culinarios: la granja incluso cuenta con un equipo interno de investigación y desarrollo que se asocia con chefs para cultivar variedades innovadoras y traer verduras de la herencia. Todos los productos son cosechados a mano, recogidos a pedido y entregados diariamente a restaurantes de todo el país. Es una granja equivalente a Amazon para chefs.

"A menudo hay menos de 24 horas entre el momento en que un chef ordena un artículo y el momento en que ese artículo está en su cocina para ser colocado en un plato", dice Jones.

Aunque The Chef's Garden es aclamado como la principal fuente de productos frescos para las cocinas de los restaurantes, Jones nunca planeó construir su granja en función de las necesidades de los chefs. Su negocio comenzó como una operación agrícola comercial. En la década de 1980, cuando una tormenta de granizo dañó los cultivos y las tasas de interés estaban en su punto más alto, la familia Jones perdió la granja.

Para reconstruir, comenzaron a crecer a pequeña escala y a vender verduras en los mercados locales de agricultores. Durante uno de esos mercados, se encontraron con un chef en busca de flores de calabaza, que la granja no cultivaba. La conversación condujo a la comprensión de que centrarse en un nicho de mercado y en el crecimiento de artículos especiales de alta calidad para chefs podría reconstruir la granja.

"[Decidimos] crecer para el chef sería nuestra nueva vocación", recuerda Jones.

Desde entonces, Jones ha enviado productos a los mejores chefs de la nación. Los productos cultivados en The Chef's Garden se han servido en restaurantes galardonados con calificación Zagat, incluidos Daniel y Eleven Madison Park en Nueva York, Kia Restaurant en Sheraton Wild Horse Pass Resort and Spa en Arizona y Salt en el Ritz Carlton en Amelia Island Florida

La granja sostenible de 300 acres tiene alrededor de 100 acres en producción por temporada; El resto de la tierra se deja en barbecho y se siembra con cultivos de cobertura para restaurar nutrientes vitales y reconstruir el suelo. A pesar de limitar la producción a un tercio de la granja, Jones cultiva más de 600 variedades de productos frescos.

"Estamos hipercentrados en métodos de cultivo que se centran en la calidad, no en la cantidad", dice Jones. "Cada artículo que vendemos se cultiva para obtener el mejor sabor posible".

El Chef's Garden también se centra en la creatividad. Además de frutas, verduras y hierbas, la granja cultiva flores comestibles y micro granos como cebada dorada, avena, trigo de invierno y trigo sarraceno. Y, para capitalizar la popularidad del forrajeo, uno de los invernaderos está lleno de "malezas" comestibles como diente de león, pamplina, verdolaga, acedera y milenrama.

"Desde los primeros días de la granja, hemos disfrutado de una relación simbiótica de chef y granjero trabajando juntos", dice Jones. "Continuamos aprendiendo de los chefs más progresistas del mundo. Nos han enseñado que cada etapa del crecimiento de una planta ofrece algo diferente en el plato".

Si bien la agricultura local es una tendencia importante, Jones no se limita a cultivar frutas, verduras y hierbas tradicionales de Ohio. En cambio, obtiene artículos de todo el mundo, cumple con los pedidos de cultivar variedades internacionales que no están disponibles en los Estados Unidos e incluso cultiva verduras de semillas que los chefs le traen para experimentar. Es el enfoque centrado en el chef lo que le ha valido a Jones, y a la granja, una reputación de calidad, consistencia y creatividad.

"Observamos nuestros productos a través de los ojos de los artesanos", explica Jones. "Si un chef quiere un producto específico, lo cultivaremos. Somos realmente el jardín del chef".

Enseñar a los chefs sobre la granja

El chef Richie Farina (extremo izquierdo) prepara platos en la cocina de The Chef's Garden. (Foto: El jardín del chef / YouTube)

Para fortalecer sus alianzas con los chefs (e impulsar el negocio agrícola), The Chef's Garden lanzó el Culinary Vegetable Institute (CVI), un centro de aprendizaje basado en la granja donde los chefs pueden experimentar con nuevas variedades de vegetales y técnicas de cocina, programar retiros de planificación de menús o formar equipos eventos y capacitar al personal.

Jones da crédito a su padre, Bob Jones Sr., con la idea de llevar la colaboración entre agricultor y chef al siguiente nivel. Su objetivo: proporcionar un lugar donde los productores y los culinarios puedan reunirse fuera del restaurante para inspirarse.

CVI cuenta con una cocina de vanguardia de 1, 500 pies cuadrados con la capacidad de filmar y grabar demostraciones, un comedor con capacidad para 90 personas y un jardín experimental de vegetales, bosques y hierbas.

El espacio también alberga cenas de la granja a la mesa, clases educativas y la Conferencia Anual de Raíces, que destaca los problemas y tendencias culinarias. Jones cree que el enfoque "fresco e innovador" enfatiza la importancia del compromiso y la educación entre los culinarios.

"Creo que es importante [para los agricultores y chefs] mirar más allá del concepto del mercado local, lo que puede ser limitante", dice Jones. "Necesitamos ver el potencial [en el sistema alimentario] que hace el resto del mundo".

Nota del editor: El escritor aprendió sobre estos grupos mientras asistía a la Conferencia anual de raíces en 2015 en el Instituto de Vegetales Culinarios en Ohio. Ella asistió en un pase de prensa, lo que significa que todos los gastos de su viaje fueron pagados por The Chef's Garden. La conferencia reunió a agricultores, científicos de alimentos y medios de comunicación para discutir cómo dar forma a la dirección de la producción de alimentos.

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