7 recetas antiguas traducidas para cocineros modernos

"La traducción de recetas antiguas puede ser difícil", dijo Amanda Herbert, subdirectora de becas del Instituto Folger de la Biblioteca Folger Shakespeare en Washington, DC. "Es casi imposible recrear una receta exactamente de la manera en que la gente moderna lo hubiera hecho. "

Herbert es uno de los cuatro editores, el equipo incluye personas de Alemania, Canadá y el Reino Unido, que trabajan en un proyecto de humanidades digitales llamado The Recipes Project. El sitio web es un lugar para que los académicos publiquen sobre el trabajo que hacen con las recetas, incluida la recreación de recetas de hace mucho, mucho tiempo.

Parte de la contribución de Herbert al Proyecto de Recetas es "excavar recetas modernas y otros textos de la colección de la Biblioteca Folger Shakespeare". Temprano moderno es la frase que los estudiosos usan para describir el período aproximadamente de 1450-1750.

Es interesante notar que las palabras "receta" y "recibo" no siempre se referían solo a alimentos y bebidas. Las recetas también se usaron para hacer medicinas, realizar experimentos científicos, crear pinturas y otras artes decorativas, y realizar actos de magia, según Herbert. Nuestra entrevista se centró en la recreación de recetas de comida y bebida.

Los desafíos de la traducción.

Los desafíos de traducir una receta de un libro como este de la década de 1790 van más allá del lenguaje. La precisión de los ingredientes y las direcciones que esperamos hoy no se registraron en ese momento. (Foto: Biblioteca Folger Shakespeare)

"Un desafío", dijo Herbert, "es si hacer o no una traducción precisa de la receta, o incluso determinar qué significa la precisión. Es difícil para nosotros aproximar las recetas modernas tempranas. No tenemos acceso a algunos ingredientes, e incluso si lo hacemos, son muy diferentes. Los huevos ahora son dos veces más grandes que los primeros huevos modernos y su contenido de humedad es diferente. Ahora hay un proceso completamente diferente de la granja a la mesa ".

La harina es otro ingrediente que ha cambiado. Las cepas modernas de trigo y otros granos son diferentes de lo que solían ser.

"Tienen diferentes niveles de proteínas", dijo Herbert. "Los hemos criado para que sean más uniformes".

A la dificultad de acceder a los ingredientes se suma la forma en que las recetas se escribieron hace mucho tiempo.

"Las recetas no estaban en el mismo formato. No pusieron los ingredientes primero, y no enumeraron las cantidades de la mayoría de los ingredientes", dijo Herbert. "Y casi nunca incluían un grado de temperatura porque cocinaban mucho".

Si se dan instrucciones de temperatura, generalmente se escribirán en términos de fuego.

"Un fuego suave significa baja temperatura", dijo. "¿Cómo traduces eso a la temperatura del horno?"

Además de que los ingredientes y los métodos de cocción son diferentes, las preferencias de sabor no son las mismas. "Nuestro propio sentido del gusto está tan marcado por lo que estamos acostumbrados a comer", dijo Herbert. "El noventa y nueve por ciento de los primeros alimentos modernos que he intentado recrear no me saben bien, pero pueden tener que ver con las personas modernas tempranas. Tenían paladares diferentes".

Los alimentos a menudo se combinaban de manera diferente a lo que estamos acostumbrados. Hubo una gran combinación de dulce y salado y un amplio uso de especias.

"Combinarían montones y montones de todo tipo de especias", dijo Herbert. "Ese golpe de picante no es algo que nos atraiga hoy".

Algunos académicos están totalmente comprometidos a ser lo más precisos posible. Pero, dados los desafíos, el objetivo de Herbert es hacer que las primeras recetas modernas funcionen para el paladar estadounidense moderno.

"Nunca será una recreación perfecta. Trato de poner algo en mi mesa que haga felices a mi familia y amigos", dijo.

Herbert recreó una receta de budín de papa de una colección mantenida por la familia Grenville, registrada en este libro. (Foto: Biblioteca Folger Shakespeare)

Una receta que Herbert ha adaptado para los paladares estadounidenses modernos es el pudín de camote Grenville que se encuentra en una colección de recetas mantenida por la familia Grenville de 1640 a 1750.

He incluido un enlace a esa receta y varias otras recetas modernas antiguas o antiguas a continuación que otros han hecho el trabajo de traducir. Me imagino que si es difícil traducir recetas que datan de la década de 1450, es aún más difícil traducir recetas que se remontan aún más. Todas las recetas que incluyo aquí están adaptadas para ingredientes modernos y cocinas.

Budín de batata de Grenville

El budín de batata terminado que Herbert adaptó de una receta moderna temprana. (Foto: Biblioteca Folger Shakespeare)

Esta receta no es tan diferente de muchos de los budines o guisos de camote hechos hoy en día. En lugar de azúcar para agregar un poco de dulzura, usa jerez (la receta original pedía vino dulce de España). El pudín de batata de Grenville es delicioso, según Herbert.

Cerdo romano antiguo con manzanas

Incluso los antiguos romanos necesitaban ideas para usar las sobras. (Foto: TalyaAL / Shutterstock)

Traducido del latín y adaptado por Laura Kelley de The Silk Road Gourmet, Ancient Roman Pork with Apples es una forma de usar los restos de carne de cerdo. Requiere defrutum, jugo de uva que se ha reducido y convertido en jarabe, que era un edulcorante común utilizado en ese momento. Parece ser un ejemplo del combo dulce y salado del que habló Herbert. Kelley dice que la receta "equilibra lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo" y que el "factor unami está por las nubes".

Gastrin (antiguo baklava)

Los orígenes del baklava no están claros, pero muchas culturas antiguas tenían alguna versión del mismo. (Foto: Elena Veselova / Shutterstock)

Esta receta de Gastrin en The Spruce requiere un edulcorante llamado petimezi, que se parece mucho al defrutum anterior. Este postre tipo baklava se remonta a miles de años, y puede haber tenido sus orígenes con los asirios, los turcos o los griegos. Esta particular receta griega antigua requiere semillas de sésamo y semillas de amapola junto con las nueces a las que estamos acostumbrados en el baklava moderno. Pero su masa no es el filo en capas que usamos hoy y que se muestra en la foto de arriba.

Tortas De Frijoles

Estas habas, o frijoles favoritos, son la base de los antiguos pasteles de frijoles anglosajones. (Foto: Biblioteca fotográfica AGB / Shutterstock)

Aquí hay otro ejemplo de una combinación dulce y salada que no es algo que probablemente hayamos preparado hoy. Las habas, también conocidas como habas, se combinan en un pastel con miel. ¡La antigua receta anglosajona recreada en Cookit! crea un pastel crujiente que se puede comer caliente o frío.

Galletas Mostaccioli

Algunas versiones de la galleta usan chocolate, otras no. (Foto: geniuscook_com / Shutterstock)

Desde aproximadamente 300 a. C., se han realizado variaciones de estas cookies italianas. Son una de las primeras cookies registradas, y se han convertido en una galleta tradicional de Navidad en los tiempos modernos. Originalmente endulzado con mosto cotto (mosto de uva cocido), las versiones modernas usan azúcar o miel. Parece que cada región de Italia agrega su propio toque al mostaccioli, que incluye cubrir las galletas con chocolate. Las galletas Mostaccioli di Mamma de Ella ama a Biscotti están rellenas de cacao, almendras y miel y cubiertas con una capa de chocolate.

Pastel de rab

El interior del pastel de rab en forma de espiral está lleno de almendras dulces y licor de marrasquino. (Foto: Olinda / Shutterstock)

La leyenda dice que el papa Alejandro III sirvió este pastel en 1177 cuando consagró la Catedral de la Asunción en Rab, Croacia. Este pastel de rab croata, o Rapska sorta de la Semana de Croacia, tiene forma de espiral y está lleno de almendras y licor de marrasquino. El azúcar glas o el azúcar glas, espolvoreado en la parte superior puede no ser tradicional, pero los sabores en el interior sí lo son.

hummus

Una versión popular del hummus antiguo es agregar pimientos rojos asados. (Foto: Lorraine Kourafas / Shutterstock)

Hummus ciertamente no se quedó en el mundo antiguo. Hoy es inmensamente popular y abundan las variaciones del original, incluido el hummus de postre dulce. La receta original de hummus se remonta 10.000 años a Oriente Medio, según Nanoosh, y requiere cuatro ingredientes: garbanzos, tahini, limón y ajo. Las versiones modernas del original a menudo incluyen aceite de oliva, y mi versión favorita es el Hummus de pimiento rojo asado, con un poco de pimentón y sal añadida a los ingredientes tradicionales.

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